למה אסור לכם לאכול אוכל משומר נפוח: מבט מקרוב על חששות הבטיחות מאחורי האזהרה?
"עקבתי בקפידה אחר ההוראות - שטפתי את הפרי, מילאתי את הצנצנת, הוספתי סוכר ואז אידיתי את הצנצנת. חשבתי שהכנתי ריבת פירות ראויה", אמרה גב' ג'אנג, תושבת מחוז שאנשי. "אבל אחרי כמה ימים בלבד, המכסה התחיל לבלוט. לא הייתי בטוחה באיטום, ואכן, משהו השתבש". בהשראת סרטוני עשה זאת בעצמך ברשתות החברתיות, גב' ג'אנג ניסתה להכין פירות משומרים משלה, אך נותרה מאוכזבת כשהגרסה הביתית שלה התקלקלה תוך שבוע. בסופו של דבר, היא חזרה לסופרמרקט וקנתה במקום זאת שימורים אטומים מהמפעל.
חוויה זו עוררה את סקרנותה לגבי האופן שבו חברות מזון מצליחות להבטיח את בטיחותם של מזון משומר, במיוחד כאשר השוותה את ניסיונה הכושל לחיי המדף הארוכים ולאמינות של מוצרים מסחריים.
עלייתם של שימורי מזון ביתיים - והסיכונים הנסתרים
בפלטפורמות וידאו קצרות, מדריכי שימורי מזון ביתיים משגשגים עם עונות השנה. במהלך קציר האננס, לדוגמה, לא נדיר לראות סרטוני "איך לעשות" רבים על הכנת ריבת אננס ביתית. סרטונים אלה עשויים להיראות קלים למעקב, ולעתים קרובות מדגישים שלבים כמו עיקור צנצנות, בישול הפרי ואידוי הצנצנות המלאות כדי להוציא אוויר.
אבל למרות תשומת הלב להיגיינה, רוב המטבחים הביתיים פשוט לא יכולים לשחזר את הסטנדרטים של דיוק, בקרת איכות או עיקור של שימורים תעשייתיים. אפילו סטיות קלות בטמפרטורה או באיכות האיטום עלולות לגרום לזיהום, קלקול או גרוע מכך - גידול חיידקים מסוכן.
זו בדיוק הסיבה ש-סטנדרטים לאומיים חדשים לתיוג מזון בסין ממליץ לכלול אזהרות גלויות כגוןאין לצרוך אם הקופסה נפוחה על מוצרים משומרים. זו לא סתם הצעה - זוהי תזכורת חשובה המבוססת על מדע בטיחות המזון.
מה המשמעות של "אסור לצרוך אם נפיחות היא באמת?"
תחת התקן הלאומי הסיני המעודכן למזון משומר,מיכלים נפוחים—מכונה בדרך כלל"פחיות בולטות" או "פחיות שמנות" (האזנה שמנה)—מוגדרים בבירור. פחית או בקבוק נפוחים מתרחשים כאשר גז מצטבר בתוך המיכל האטום, וגורם ללחץ חיצוני שמעוות את המכסה או את הגוף. התקן דורש שהאריזה תהיהשלם, אטום לדליפות וללא בליטות כדי להיחשב מקובל.
איגוד תעשיית שימורי המזון בסין מציין כי המונח "פחית שמנה" מתייחס לעתים קרובות לצנצנות זכוכית עם מכסים מורמים באופן גלוי, דבר המצביע על לחץ פנימי מוגבר. אך בין אם מדובר בצנצנת זכוכית, פחית מתכת או כוס פלסטיק, בליטה היא דגל אדום - היא מאותתת על קלקול או זיהום אפשריים ואין להתעלם ממנה לעולם.
הסכנות מאחורי פחיות נפוחות
לדברי צ'יו קאי, מזכ"ל הוועדה הטכנית הלאומית לתקינה של מזון משומר,נפיחות במזון משומר ניתן לייחס לשתי סיבות עיקריות:בִּיוֹלוֹגִי ותגובות כימיות.
1. נפיחות ביולוגית (ייצור גז חיידקי):
זה קורה כאשר חיידקים או נבגים שורדים את תהליך השימור או מזהמים את המוצר לאחר האיטום. בתוך הסביבה האטומה, חיידקים אלה מפרקים סוכרים וחומרים מזינים אחרים, משחררים גז וגורמים לקלקול. המזון עלול לפתח ריחות רעים, מרקם יוצא דופן או שינוי צבע. בתרחיש הגרוע ביותר, הוא יכול להכיל חיידקים קטלניים כמוקלוסטרידיום בוטולינום, אשר גורם לבוטוליזם - מחלה נדירה אך מסכנת חיים.
גורמים התורמים לנפיחות חיידקית כוללים:
היגיינה לקויה במהלך העיבוד
שימוש במרכיבים מקולקלים או באיכות ירודה
טמפרטורות או זמני עיקור לא מספקים
איטום לקוי במהלך או אחרי הייצור
2. נפיחות כימית (גז מתגובות):
בניגוד לנפיחות חיידקית, נפיחות כימית נגרמת על ידי תגובה בין חומצות טבעיות של המזון - כמו חומצת לימון או חומצת מאלית בפירות - לבין המשטח הפנימי של המיכל, במיוחד בפחיות מתכת. תגובה זו יכולה לשחרר גז מימן, מה שגורם לפחית להתנפח.
במקרים אלה, המזון עדיין עשוי להיראות בטוח ולשמור על טעמו וערכיו התזונתיים. עם זאת, מכיוון ששלמות האריזה נפגעת ונוצר גז,פחיות אלו עדיין נחשבות פגומות ולא ניתן למכור אותן כמוצרים מתאימים.
מדוע שימורים תעשייתיים בטוחים יותר משימורים ביתיים
לדברי ג'ונג קאי, מנהל מרכז המדע והטכנולוגיה לתקשורת מזון ובריאות, בטיחותם של שימורי מזון טמונה בסביבה סטרילית ואטומה. "בתיאוריה, כל עוד האריזה אינה פגומה והחותם שלם, ניתן לאחסן שימורי מזון כמעט ללא הגבלת זמן", קובע ג'ונג.
חיי המדף, הוא מסביר, תלויים לא רק בתאריך התפוגה, אלא גם בתכונות הפיזיקליות והכימיות של המזון וכן בתנאי האחסון. כל עוד הפחיתלא נפוח, מזון משומר בדרך כלל מהווהאין סיכון בטיחות מזון ונשאר בטוח לצריכה - אפילו שנים אחרי תאריך התפוגה המודפס.
אבל נפיחות משנה הכל. ברגע שהלחץ מצטבר והפחית מתעוותת, הסביבה הסטרילית נפגעת ככל הנראה. אפילו הנבגים העמידים ביותר בחום, כמו אלה שלקלוסטרידיום בוטולינום, יכולים לשרוד עיבוד לא תקין ולהתרבות בסביבה אנאירובית (נטולת חמצן). זו הסיבהאסור לפתוח, לטעום או לצרוך פחית נפוחה לעולם, לא משנה כמה התוכן עשוי להיראות מושך.
הגברת המודעות באמצעות תיוג
ההנחיות הלאומיות החדשות מסייעות להפוך את אזהרות בטיחות המזון לגלויות יותר וקלות יותר להבנה. על ידי המלצה על תוויות כגון "אין לצרוך אם הפחית נפוחה", רגולטורים שואפים להעלות את מודעות הציבור ולהפחית את הסיכונים הבריאותיים, במיוחד בקרב צרכנים שאינם מכירים סימני קלקול מזון.
תוויות ממלאות גם תפקיד חיוני בחינוך אנשים שמכינים אוכל משומר בביתבעוד שצרכנים רבים מקשרים בטיחות מזון בעיקר למוצרים מתוצרת בית, חשוב באותה מידה לנקוט את אותה ערנות גם במוצרים תוצרת בית. תיוג ברור יכול לסייע בהדגשת הסכנות של איטום לקוי ועיקור לא מספק.
מסקנות לצרכנים
בין אם אתם קונים בסופרמרקט או מכינים ריבות בבית, הנה כמה נקודות חשובות שכדאי לזכור:
לעולם אל תאכלו מזון משומר אם האריזה נפוחה, דולפת או בעלת ריח חריג.
אין להסתמך אך ורק על מראה חזותי או ריח כדי לשפוט את בטיחותם של מזון משומר.
בדקו את תאריכי התפוגה, בדקו את האטמים ופעל לפי הנחיות האחסון הבטוח.
אם אתם מכינים אוכל משומר בבית, השקיעו בציוד מתאים, כולל מכונות שימורים בלחץ ומדחומים למזון.
כשיש ספק, זרקו את זה החוצה. אף ארוחה לא שווה את הסיכון להרעלת מזון או גרוע מכך.
מחשבות אחרונות
עליית שימורי המזון הביתיים והכנת המזון "עשה זאת בעצמך" יצרו הזדמנויות חדשות ומרגשות ליצירתיות קולינרית - אך גם הציגה סיכונים כאשר מתעלמים מעקרונות בטיחות מזון בסיסיים. פחיות נפוחות אינן רק פגמים אסתטיים; הן סימפטומים גלויים של סכנה פוטנציאלית בפנים.
העצה ל"לא לצרוך פחיות נפוחות"אסור לזלזל בדבר. זו לא רק תווית - זוהי גלגל הצלה. הודות להתקדמות בתקני בטיחות המזון ולחינוך ציבורי ברור יותר, לצרכנים יש כעת את הידע הדרוש להם כדי לקבל החלטות טובות יותר. בין אם אתם קונים אפרסקים משומרים או מכינים ריבת אננס ביתית, זכרו: כשמדובר בבטיחות מזון,תמיד עדיף להיות בטוח מאשר להצטער.
