הבנת הבטיחות של מזון משומר: סקירה מקיפה
כאשר מעריכים את בטיחות המזון, ההתמקדות העיקרית חייבת להיות בזיהוי והבנת סיכונים פוטנציאליים. חוקרים ברחבי העולם סיווגו את המפגעים הללו לשלושה סוגים עיקריים: ביולוגיים, פיזיים וכימיים. בין אלה, הסיכונים הביולוגיים נחשבים למשמעותיים ביותר, במיוחד עם זאת, מאמצים לחסל סיכונים ביולוגיים יכולים לפעמים להוביל לסיכונים פיזיים וכימיים אם אינם מטופלים כראוי. לדוגמה, חומרים משמרים כימיים מתווספים לעתים קרובות למזון מעובד כדי למנוע סכנות מיקרוביאליות, אך שימוש יתר או שימוש לרעה בחומרים משמרים אלו. סיכונים כימיים חדשים, לכן, בטיחות המזון המעובד קשורה קשר הדוק לשיטות המשמשות בעיבודם, כאשר טכניקת העיבוד שנבחרה משחקת תפקיד קריטי בקביעת הבטיחות הכוללת של המזון.
הערכת סיכוני בטיחות במזון מעובד
בעולם של היום, מקובל להעריך ולדרג סיכוני בטיחות פוטנציאליים הקשורים למזונות מעובדים שונים. עיבוד מזון הוא היבט בסיסי של מסחור מזון והשתקפות של הציוויליזציה האנושית. זה כרוך להבטיח שהמזון יישאר בטוח תוך שמירה על ערכו התזונתי, הטעם, הטעם וחיי המדף שלו. מבין המאפיינים הללו, חיי המדף חיוניים במיוחד במזון מעובד. כדי להאריך את חיי המדף, בני אדם פיתחו שיטות שונות לעיבוד מזון ושימור, כגון כבישה, ייבוש, תסיסה והקפאה. עם זאת, שיטות אלה אינן מצליחות לעמוד בדרישות החברה המודרנית. לפני למעלה מ-200 שנה, המצאת הפחית חוללה מהפכה בעיבוד המזון, והובילה לשימוש נרחב בשימורים במסחר הבינלאומי כיום.
מאז הופעת המיקרוביולוגיה, הובן שמיקרואורגניזמים עלולים לגרום לקלקול מזון ואף למחלות הנישאות במזון. כתוצאה מכך, עיקור ושימור מזון הפכו למרכיבים חיוניים בעיבוד מזון. מומחים כמו האקדמיה צ'ן ג'ונשי מהאקדמיה הסינית להנדסה הדגישו בעקביות כי סיכונים ביולוגיים, בעיקר מחיידקים והרעלים שלהם, מהווים את האיום הגדול ביותר על בטיחות המזון.
תפקידם של מיקרואורגניזמים בבטיחות מזון
חיידקים דורשים חומרים מזינים, מים, תנאי סביבה מתאימים (כגון טמפרטורה ו-pH), וחמצן (במקרה של חיידקים אירופיליים) כדי לגדול ולהתרבות. רוב החיידקים המצויים בסביבה הם אירופיליים. כדי לשלוט ביעילות על סכנות מיקרוביאליות במזון, מזונות מעובדים מסווגים על סמך פעילות המים ורמות ה-pH שלהם למזונות עתירי חומצה, מזונות מחומצים ומזונות דלי חומציות. לדוגמה, מזון דל חומצה וחומצה המיועדים לייצוא לארה"ב חייבים לעבור הערכת בטיחות ותהליך רישום.
בהתבסס על מאפיינים חיידקיים אלה, ניתן לסווג את המזון המעובד לשתי קטגוריות: מזון מעובד קוטל חיידקים ומזונות מעובדים בקטריוסטטיים. למרות שסיווג זה לא הוצע באופן נרחב, הוא מקיף למעשה את כל המזונות המעובדים הקיימים בשוק כיום. מינהל המזון והתרופות האמריקני (ה-FDA) אינו מחייב רישום עבור מזונות מעובדים עם פעילות מים מתחת ל-0.85, מזונות עתירי חומצה, משקאות אלכוהוליים, מזונות מותססים ואחרים המשיגים השפעות אנטיבקטריאליות על ידי שליטה בתנאי גידול חיידקים. שיטות עיבוד בקטריוסטטי כוללות גם טכניקות כמו כבישת מלח, ייבוש בהקפאה בוואקום ועיקור בטמפרטורה נמוכה עם חומרים משמרים.
הערכת הבטיחות של מזון מעובד
מזונות מעובדים יכולים להיות מסווגים גם על סמך דרישות האחסון שלהם למזונות סביבה (טמפרטורת החדר) ומזונות שרשרת קרה. מזונות בשרשרת קרה מסתמכים על בקרת טמפרטורה כדי לעכב צמיחת חיידקים, מה שהופך אותם לבקטריוסטטים. לעומת זאת, מזון מעובד המאוחסן בטמפרטורת החדר משיג לעתים קרובות חיי מדף ארוכים יותר באמצעות שילוב של עיקור ובקטריוסטזיס. שיטת העיקור הנפוצה ביותר היא עיקור תרמי, שיכול לכלול טמפרטורות גבוהות להרוג אפילו נבגים או עיקור אטמוספרי מתון יותר. לאחר סטריליזציה, נעשה שימוש בקרת pH, בקרת פעילות מים וחומרים משמרים כדי להבטיח חיי מדף מסוימים.
מנקודת מבט בטיחותית, שיטות עיבוד מזון אלו יכולות להבטיח בצורה מהימנה את בטיחות המזון כאשר הן מבוצעות על פי ההנחיות שנקבעו. עם זאת, אף שיטה אינה חסרת סיכון לחלוטין. לדוגמה, בעוד שבקרת pH יעילה, היישום שלה מוגבל באופן טבעי. כדי לנטרל את הטעם החמוץ שיכול לנבוע מהתאמות pH, לעתים קרובות מוסיפים סוכר כדי לשפר את הטעימות. לשיטות שימור בקטריוסטטיות מסורתיות, כמו ייבוש או המלחה, יש גם מגבלות, שכן הן אינן מתיישבות עוד עם העדפות התזונה המודרניות. המזונות המעובדים בקטריוסטטי הנפוצים ביותר בשוק כיום הם אלה עם תוספת חומרים משמרים.
בטיחותם של חומרים משמרים ומזון שימורים
לדברי מומחים מוסמכים, חומרים משמרים למזון בטוחים כאשר משתמשים בהם כפי שנקבע. עם זאת, שימוש לרעה בחומרים משמרים עלול להוות סיכונים לבטיחות מזון. ההגדרה של"שימוש לרעה"הוא מורכב. לדוגמה, מאכלים מסוימים מכילים חומרים משמרים מרובים, כל אחד במגבלה החוקית, אך השפעתם המשולבת עשויה להיחשב מוגזמת. לפי הסטנדרטים הסיניים הנוכחיים, זה לא בהכרח כשיר"שימוש לרעה,"אך אם חומר משמר בודד חורג מהמגבלה החוקית, הוא ייחשב ככזה. מצב זה מדגיש את האתגרים בהסדרת השימוש בחומרים משמרים. למרות שמקובל בדרך כלל שצריכת מזונות עם חומרים משמרים מרובים טומנת בחובה סיכון גבוה יותר מאשר צריכת מזונות ללא חומרים משמרים, ההשפעה האמיתית על בטיחות המזון נותרה נושא לוויכוח מתמשך.
ניתן להטיל ספק בבטיחותם של חומרים משמרים למזון בהתבסס על ההשפעות העקיפות הפוטנציאליות שלהם. חומרים משמרים מעכבים את צמיחת החיידקים, וזו הסיבה שהם יעילים בשימור מזון. עם זאת, כאשר הם נצרכים בכמויות גדולות, חומרים משמרים עלולים להשפיע גם על איזון חיידקי המעיים, ולהוביל להפרעות בפלורת המעיים. למרות שהסיכון עשוי להיות קטן, זה חשש שאסור להתעלם ממנו. כתוצאה מכך, שיטות עיבוד מזון שאינן דורשות חומרים משמרים נחשבות בדרך כלל כמציעות רמה גבוהה יותר של בטיחות מזון.
בהתחשב בנקודות אלו, מרגיע לציין כי שיטות העיבוד שבהן משתמשת חברת ליקסינג, הכוללות איטום ואקום ועיקור לשימורים, הן מהבטוחות ביותר. שיטות אלו מאפשרות למזון משומר לשמור על חיי מדף ארוכים בטמפרטורת החדר ללא צורך בחומרים משמרים. דוגמה נוספת לעיבוד בטוח היא ייבוש בהקפאה בוואקום, המשלב עיקור ובקטריוסטזיס.
מסקנה: הבטיחות של מזון משומר
הבטיחות של מזון משומר נתמכת היטב על ידי ראיות נרחבות. עד סוף 2015 ייצאה סין 50 מיליון טונות של מזון משומר מאז הקמתה, עם שווי יצוא מצטבר העולה על 60 מיליארד דולר. למרבה הפלא, מעולם לא הייתה תקרית בטיחות מזון גדולה הקשורה לייצוא מזון משומר. מזון שימורים היה בין המוצרים הסיניים הראשונים שעמדו בסטנדרטים בינלאומיים, במיוחד מבחינת תהליכי ייצור ותקני איכות. במהלך השנים, יצוא המזון המשומר של סין עמד בעקביות בדרישות בטיחות המזון המחמירות של שווקים גדולים כמו ארצות הברית, יפן והאיחוד האירופי.
למעשה, הבטיחות של מזון משומר כל כך מבוססת שזה היה המזון המועדף על אסטרונאוטים בחללית המאוישת הראשונה של סין. בניגוד למה שנהוג לחשוב, שימורים אלה לא יוצרו במיוחד; הם יוצרו על ידי כל מפעל המורשה לייצא שימורים. זה מדבר על רמת הבטיחות והאיכות הגבוהה הגלומה בייצור מזון משומר.
לסיכום, שימורים הם בין האפשרויות הבטוחות ביותר הקיימות בשוק המזון המעובד כיום. עם הקפדה על תקני עיקור ושימור, שימורים מציעים אפשרות אמינה ומזינה לצרכנים ברחבי העולם.
